Le verjus состоит из двух слов: vert – зелёный и jus – сок. Дословно получается зелёный сок. Речь о соке недозрелого винограда, который всегда очень кислый. Напитком verjus никогда не был, хотя известен со Средних веков, поэтому правильнее при переводе рассматривать слово как “ингредиент”. Verjus широко использовался до уксуса и красного вина. Он мягче уксуса или, например, лимона и даёт тонкий нюанс кислинки блюду. Verjus является традиционным игредиентом дижонской горчицы.

В наше время Verjus остаётся популярен. Многие блюда французской кухни подаются с вином. Намного приятнее будет заправить салат и приготовить жаркое с использованием verjus и подчеркнуть вином, чем использовать хоть и небольшое количесвто, но уксуса или лимона, на которые сверху ляжет вино. Тот ещё assemblage будет.

Пример из рецепта:

Quand tout est bien doré déglacer la cocotte avec l’Armagnac. Mouiller ensuite avec le verjus.